Umumnya daging ayam yang berkualitas dan memiliki tingkat higienitas yang tinggi berasal dari Rumah Potong Ayam Modern yang melakukan prosedur pemotongan secara benar.
Untuk menghasilkan daging ayam berkualitas tinggi, Rumah Potong Ayam harus memiliki standar pengecekan quality control (QC) yang ketat, serta menggunakan mesin canggih untuk menunjang kualitas.
Dalam melakukan proses produksi daging ayam, Chickin Indonesia membaginya kedalam empat tahapan.
Tahapan tersebut antara lain: pertama yakni proses pemeriksaan; kedua yakni proses pemotongan; ketiga yakni proses pasca pemotongan; dan keempat yakni proses pengemasan.
1. Proses Pemeriksaan
Berkaitan dengan kondisi kesehatan ayam sebelum dipotong. Ayam dengan kondisi kesehatan yang prima akan menghasilkan kualitas daging yang baik. Proses pemeriksaan terbagi menjadi tiga yaitu:
Kondisi Penerimaan Ayam
Sebelum proses pemotongan, ayam-ayam yang berasal dari kandang dibawa ke Rumah Potong Ayam (RPA) dengan truk.
Waktu tempuh perjalanan terkadang membuat ayam menjadi stress karena ayam karena posisi ayam berada pada keranjang sempit, sehingga membatasi ruang geraknya dan menyebabkan ayam kepanasan.
Untuk itu perlu melakukan proses pengistirahatan dengan menggunakan kipas atau blower selama kurang lebih 1 jam. Fungsi pengistirahatan ayam untuk menurunkan suhu tubuh sehingga menurunkan stress.
Pemeriksaan Kesehatan Ayam
Setelah proses pengistirahatan selesai, proses selanjutnya adalah melakukan quality control dengan memeriksa kesehatan dan kualitas ayam broiler.
Ayam yang sehat seharusnya memenuhi indikator pemeriksaan kesehatan yang terdiri dari mata ayam tidak berair, bulu memiliki warna yang cerah dan tidak rontok, hidung tidak berair, dan gerakan lincah.
Jika salah satu indikator tersebut tidak terpenuhi, maka ayam tidak lolos uji pemeriksaan kesehatan dan perlu pemeriksaan kesehatannya lanjutan.
Ayam yang lolos memenuhi indikator pemeriksaan kesehatan berarti memenuhi standar quality control (QC) sehingga ayam dapat lanjut ke tahap pemotongan.
Penimbangan Ayam
Ayam yang telah cukup umur dan siap untuk dipotong biasanya memiliki bobot tubuh kurang lebih 2 sampai 3 kilogram.
Jika kurang dari berat tersebut mengindikasikan bahwa ada masalah saat masa pemeliharaan. Semakin berat bobot tubuh ayam maka harga jualnya juga makin mahal.
2. Proses Pemotongan Ayam
Jika ayam telah lolos pemeriksaan dan quality control, proses selanjutnya adalah proses pemotongan.
Sebelum melakukan pemotongan, Rumah Potong Ayam perlu untuk memastikan bahwa alat pemotongnya tajam dan kuat.
Nantinya, kualitas alat potong akan mempengaruhi kualitas daging hingga tulang yang dihasilkan.
Selain alat potong teknik memotong ayam juga mempengaruhi kualitas daging. Banyak ditemukan daging ayam yang memar di pasaran karena pemotong tidak menguasai teknik memotong ayam dengan baik. Berikut merupakan proses pemotongan ayam:
Penggantungan di Shackle
Posisi penggantungan yakni kaki diatas, kepala dibawah, dan leher menghadap pemotong untuk memudahkan proses pemotongan. Proses menggantungkan ayam tidak boleh lebih dari dua menit, sehingga harus segera dipotong.
Beberapa Rumah Potong Ayam (RPA) menyediakan corong lubang kecil untuk tempat kepala ayam pada saat ayam tergantung untuk memudahkan proses pemotongan ayam nantinya agar darah secara searah akan terkumpul dalam satu wadah untuk memudahkan proses pengelolaan limbahnya.
Pemisangan
Istilah lainnya adalah stunning. Selanjutnya ayam akan melewati bak stunning berisi air yang ada arus listrik berkekuatan kecil.
Proses ini untuk memastikan bahwa ayam dalam kondisi pingsan. Ayam yang pingsan akan bangun kurang lebih 1 menit setelahnya dan bisa langsung dipotong.
Jika ayam mati dalam proses pemisangan maka tidak bisa melanjutkan proses pemotongan karena sudah menjadi bangkai.
Pemotongan
Proses pemotongan dengan memotong 3 saluran utama yakni saluran makan, saluran pernafasan, serta pembuluh darah.
Jika ketiga saluran utama tersebut tidak terputus maka dianggap tidak halal. Untuk memastikan kehalalannya, maka pemotong harus mengucapkan niat dan doa secara islam.
Penirisan Darah
Setelah ayam terpotong, biarkan darah menetes minimal selama 5 menit untuk memastikan seluruh darah dapat keluar secara sempurna.
Darah yang tidak keluar akan mempengaruhi kualitas daging ayam, karena mempercepat proses pembusukan daging sehingga memastikan darah keluar sempurna akan memperpanjang masa simpan.
Proses penirisan juga memastikan ayam sudah benar-benar dalam keadaan mati
3. Proses Pasca Pemotongan
Terdiri dari 5 proses yakni scalding (perebusan), pemotongan kaki dan kepala, mengeluarkan jeroan, pencucian, dan penimbangan.
Scalding (Perebusan)
Proses perebusan dengan merendam ayam pada suhu 70 – 80°C selama 50 detik untuk mempermudah proses pencabutan bulu.
Jangan merendam ayam terlalu lama karena akan mengubah warna kulit ayam. Setelah melewati proses perebusan, ayam akan memasuki mesin pencabut bulu (plucker) sehingga terbebas dari bulu.
Pemotongan Kaki dan Kepala
Setelah bersih dari bulu, kegiatan selanjutnya adalah melakukan pemotongan kaki dan kepala ayam. Pemotongan kaki (ceker) menggunakan mesin potong kaki (legg cutter) agar hasil potongan sesuai dengan struktur sendinya.
Kemudian memotong kepala pada pangkal leher dengan menyisakan 1 cm leher, namun terdapat juga customer yang meminta untuk tidak menyisakan leher.
Mengeluarkan Jeroan
Dengan menyayat bagian bawah perut ayam dan mengeluarkan organ usus, ati, ampela, dan jantung.
Proses mengeluarkan jeroan sangat bergantung pada keahlian si pemotong. Dalam proses ini perlu quality control untuk memeriksa kondisi jeroan, jika jeroan rusak mengindikasikan kondisi ayam sakit, serta turunnya kualitas daging.
Maka perlu validasi oleh ahli terkait lanjutnya karkas ayam ke proses tahapan pengelolaan berikutnya.
Pencucian dengan Menggunakan Drum Chiller
Karkas ayam atau ayam yang sudah tidak memiliki kepala, kaki, dan jeroan akan masuk ke dalam bak besar (drum) berisi air es (chiller) yang memiliki suhu sekitar 1°C.
Suhu dingin memiliki fungsi untuk membersihkan daging ayam dan menurunkan suhu setelah melalui tahap perebusan sekaligus menekan jumlah mikroba yang dapat berkembang di dalam karkas ayam
Penimbangan Karkas
Perlu untuk melakukan penimbangan bobot tubuh karkas untuk menentukan rendemen dari berat ayam hidup, karena biasanya berat ayam menjadi turun setelah menjadi karkas. Penimbangan ini juga sarana menentukan harga jual di pasaran.
4. Proses pengemasan
Proses ini berkaitan dengan pengelolaan daging setelah proses pemotongan selesai.
Pengemasan juga menyangkut penyimpanan produk hingga sampai ke tangan konsumen.Terdapat 6 tahapan yakni:
Proses Grading
Grading berkaitan dengan mengelompokan ayam berdasarkan ukuran tertentu misalnya 500 gram, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg, dan seterusnya.
Proses grading juga berkaitan dengan standar grade yang sudah ditentukan oleh masing-masing perusahaan.
Misal ayam dengan Grade A memiliki standar tidak ada memar, tidak ada bulu, dan tidak berlendir sedangkan ayam dengan Grade B boleh ada sedikit memar, dan tulang yang patah.
Customer dapat memilih standar grade untuk produk ayamnya.
Pemotongan Ayam (Cut up)
Proses pemotongan (cut up) menggunakan mesin poultry cutter, dengan memotong ayam menjadi 9 – 12 bagian berdasarkan permintaan customer.
Boneless
Setelah terpotong menjadi 9 – 12 bagian, proses selanjutnya adalah memisahkan daging dari tulang atau biasa disebut proses fillet.
Hasil produknya adalah boneless dada, boneless paha, sayap, tulang dada, dan tulang kerongkong. Dalam proses boneless biasanya menggunakan pisau yang sangat tajam.
Proses Pengemasan
Pengemasan produk karkas dan boneless menggunakan kemasan plastik yang aman dengan berat sesuai standar atau permintaan konsumen.
Fungsi pengemasan untuk mencegah kontaminasi produk dengan bakteri, sekaligus sarana branding.
Pada tahap pengemasan perlu ada quality control untuk memastikan bahwa produk tidak ada cacat fisik dan memiliki kualitas yang sesuai standar yang diminta oleh konsumen
Penyimpanan dan Pembekuan
Simpan produk yang tersisa di ruang chiller atau lemari pendingin pada suhu 0 – 4°C. Suhu dingin mencegah perkembangan mikroba pada daging.
Selain penyimpanan segar dapat juga melalui proses pembekuan sebagai metode pengawetan agar sel tidak rusak dan kualitas tetap terjaga sehingga memperpanjang masa simpan. Dengan suhu minimal -18°C maka produk ayam dapat dikatakan beku sempurna
5. Distribusi
Setelah melalui proses penyimpanan segar atau pembekuan, pengiriman produk segar ataupun produk beku bisa menggunakan container box atau mobil berpendingin (reefer truck) untuk mencegah kualitas ayam daging ayam menurun dengan menjaga suhu sekitar 0 -10°C.
Chickin Indonesia melalui produk Chickin Fresh menawarkan produk daging ayam potong segar dan frozen yang sudah memenuhi standar NKV, halal, dan jaminan 5 NO yakni No Dolar, No memar, No bau, No bulu, dan No lendir untuk memastikan bahwa daging ayam yang kami hasilkan memiliki Grade A.
Keunggulan dari Chickin Fresh yakni ayam potong kami diambil langsung dari kandang yang menggunakan sistem Smart Farm Technology sehingga standar daging yang dihasilkan terjamin tinggi.
Selain itu, kami bersedia mengirimkan produk olahan ayam hingga ke seluruh wilayah di Indonesia dengan cepat dan terjamin keamanannya.
Bersama Chickin, wujudkan sinergi ketahanan pangan Indonesia
Mari Bergabung dengan Komunitas Broiler Chickin Indonesia
Dengan bergabung bersama komunitas Chickin Indonesia, Anda akan terhubung dengan peternak-peternak broiler lainnya yang tersebar di berbagai wilayah Indonesia.
Anda dapat saling bertanya, diskusi, dan mengetahui update terbaru seputar industri peternakan ayam broiler. Selain itu, Anda dapat pula berkonsultasi dengan tim Chickin Indonesia untuk bertanya perihal beternak ayam broiler.
Komunitas ini terbuka baik bagi Anda yang baru memulai beternak maupun sudah memiliki peternakan dengan populasi dengan jumlah tertentu.
Klik link “Daftar” berikut untuk bergabung komunitas broiler Chickin Indonesia.
→ Daftar
